速凍蔬菜時，由于蔬菜脫水時間短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的Z大結晶區，細胞內與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色，香，味，形和營養成分。蔬菜速凍后，其汁液中除含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無機鹽，有機酸，糖，骨膠等可溶性營養物質。

而蔬菜緩慢結凍時，細胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁；解凍后，汁液與營養成分均大量流失，肉質成海綿狀，脆性減弱，量和質均受到很大的損失。

有研究表明，冷凍蔬菜對比市場上經過長時間常溫運輸儲存的蔬菜，營養流失更慢。

我們買菜都是去菜市場、超市、生鮮平臺，但這些地方的蔬菜并不全是從田間地頭采摘下來就直接賣的。

它們普遍要經過幾天的儲存、運輸和再儲存，其實離采摘時間已過去相當久了。

而一開始就進入速凍狀態的蔬菜，通過低溫大大減緩了新陳代謝速度，讓它的新鮮被「定格」。

速凍防止了營養快速流失，口感風味也得到了保存，比長時間運輸儲存的蔬菜要穩定一些。

還有研究比較了常見的8種速凍蔬果和其新鮮時的營養素含量，包括玉米、胡蘿卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍莓。

比較發現，速凍前后這些蔬果的維生素b2、維生素c，以及維生素e的含量沒有顯著差異，有些維

生素甚至會在速凍過后變高，只有胡蘿卜、菠菜和豌豆中的β-胡蘿卜素，會在速凍過后有較明顯的下降。

所以，速凍蔬菜只要保存得當，在長達幾個月甚至十幾個月的儲存中，營養幾乎不會有太大變化。